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家常菜闲话家常

原文:navalants.blogspot.com 2009年6月17日 修订:2015年6月19日 食神 有了光碟这门科技之后,翻看旧片只在弹指一笑间。现在有了高速纤维,下载录像就更方便了。在网上看电影成为许多都市人的娱乐。 网上电影中,《食神》(1996)是周星驰所主演的影片。周星驰一步步摆脱无厘头的包袱,他的作品如《食神》、《少林足球》、《功夫》、《长江七号》等都笑中带泪,有情有义。 《食神》中,大厨周星驰获得法国厨艺学会所颁发的“食神”荣誉。他身为“唐朝”饮食集团主席,却因过度看重集团盈利,忽略了食物本身的味觉。周星驰遭合作伙伴吴孟达出卖,在“唐朝”第50家分店开张的大会上不敌唐牛,“食神”落在唐牛手中,唐朝饮食集团宣布破产。 周星驰幸得庙街的火鸡莫文蔚等人相助,创造了“濑尿牛丸”,成功翻身。他到内地寻找唐牛口中所说的“中国厨艺训练学院”深造,暗恋他的火鸡悄悄尾随。唐牛等人雇用杀手欲把周星驰杀死,火鸡为他挡掉子弹。周星驰眼见火鸡中枪倒地,伤心不已。其后周星驰发现“中国厨艺训练学院”其实是少林寺的厨房,花了一个月的时间,学得一身厨艺绝技。 周星驰回到香港参加食神大赛,与唐牛较量,在做佛跳墙时遭对手以炸弹破坏,在最后关头想起火鸡,做出感人至深的“黯然销魂饭”,真正领悟到食的真谛…..。 什么是“黯然銷魂飯”?它是最普通不过的叉烧饭,但大家吃过了那碗饭都心有戚戚。食的内涵,在于用心。只要有真情,人人都可以成为食神。 “黯然銷魂飯”是家常菜。家常菜没有什么规范,只是把一些拿手的家常菜式搬上餐桌,让大家在享用的过程中,感受到家的自在、舒服、温暖,也唤起大家对亲情的回忆与珍惜。 跟高档餐馆的特色佳肴相比,家常菜胜在小家碧玉、温情处处,感性多过理性,恍如慈母手中线,游子身上衣。所谓一方水土养活一方人,在外头打转经年之后,蓦然回首,伊人却在灯火阑珊处;众里寻它千百度,到头来还是简简单单、亲切随意的家庭菜式格外銷魂,特别温馨。 家常菜 選记沙爹虽非传统家常菜,但是属于老伴的最爱。選记夫妇说他们看着老伴年少无知,到她的孩子天真无邪,到她的孩子甚么都会顶上几句,真是春风消逝了,自叹人易老! 選记去多了,也跟選记正对面的陈明窝打混熟了,买沙爹的同时总免不了跟陈明打声招呼。味觉不只局限于对年华的留恋,还有混杂在现代城市生活中的街坊式的亲切感。一声简单的问好,一个寒暄后的微笑,已经足以伴君入梦。 每个人都有一颗心,情归何处很多时候取决于对过去、对当下的思念。因为有情,所以人生多了百感交集的回味。我就对“豆豉辣椒”印象良深。据说“豆豉辣椒”是一道湘江的家常菜,也是正宗的“毛家菜”。豆干、芹菜、大蒜、肉丝、豆豉、指天椒、红椒、油渣合炒,味浓油重。我心仪的“豆豉辣椒”不是湘江菜,而是年少时无意中发明的菜色:把豆豉与辣椒剁碎,和食油拌和蒸熟后,就可以开心地解决一顿午餐了。辣椒还可以驱风去湿,对我这种喜欢打地铺的最适合不过。 情更深、意更切的是来自美食之乡(顺德)的祖母的清蒸剁猪肉。当年的山芭猪专吃“山珍海味”,家家户户的剩菜都送到猪肚里去,总觉得猪肉与肉汁格外芬芳。以后吃的剁猪肉少了童年的滋味,缺乏銷魂的感觉,使我对祖母愈发思念。 家常菜也维系了我一家子。常言道:口味无争辩,有人喜欢酸甜,有人喜欢苦辣、有人吃素、有人無肉不欢,一切但凭各人喜好。维系着老伴和我的家族的是毛瓜酿鱼肉,我称之为“翠玉满堂”,有个朋友说那是“大姨妈嫁女”。传统嫁女离不开家传翠玉,就二一添作五,鸾凤和鸣吧! 鱼头也是家族的最爱,川弓白芷松鱼头、石斑鱼头汤都可以挑起大家闲话家常的兴致。岳父上我家,爱点名“芋头煮鱼头”,还没问他这两个“头”是否隐藏着鲜为人知的头号故事。 “金针云耳蒸鸡”是从父亲那儿学来的。当年吃鸡是大事,只有过年过节才会斩鸡拜神。白斩鸡沾姜茸,可以吃上三大碗饭。后来有闲钱买鸡,变个花样,原来金针云耳蒸鸡是那么爽口。承前启后,文化交汇后,我的家传菜就这样外流到以煮食为生的岳父手中。不过家常菜能够为大家制造相聚与欢乐,平和中涵盖了多少传统价值与包容,意境足以令人销魂,值得! 相关链接 从沙爹谈开去(Satay) 似是故人来 黄花金针忘忧草 Advertisements

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从沙爹谈开去(Satay)

原文刊登于navalants.blogspot.com 2013年10月18日 作为一名“周末”博物馆导览员,偶尔会碰到一两位随时准备踢馆的访客,更多时候所享受到的是访客对文物和导览的反馈,比如说我也曾经经历过、我也曾经拥有过、我也曾经使用过、我的家乡还在用、谢谢分享经验等,有些访客日后还成为朋友,是挺窝心的事,足以抵消一般人认为连时间汽油费都得倒贴的“傻气”,傻人自有傻福。 2013年6月份在新加坡国家博物馆搞的传统美食专题展,访客反应热烈,场场都满额,众多交流中,最叫人回味的是沙爹。从前的沙爹小贩主要是马来人和父亲口中的“优华”人,后来才搞清广东话中的“优华”人其实是爪哇人,常人所说的印尼人。 沙爹是炭烧的肉串,沾上由本地传统香料如辣椒、花生、黄姜和香茅等配制的沙爹汁,跟洋葱、生黄瓜和马来饭团(ketupat)一起吃。最原始的沙爹由南印度的回教商人传到印尼,再从印尼传入马来半岛和新加坡。 新加坡华人也传承了这道美食,海南人的沙爹汁还添加了南洋地道的黄梨酱,黄梨的酸甜味叫人胃口大增。今天的新加坡沙爹由马来人和华人垄断,马来人的沙爹没有猪肉,华人的沙爹则猪肉、牛肉和鸡肉任君选择,也有少许摊贩卖羊肉沙爹。 好吃的沙爹,食材准备功夫绝对少不了,独门腌制配方是其一,酱料的香味是其二,最终要考究的是烤沙爹的手艺和对火候的拿捏,热腾腾的肉串必须有些许的炭焦味,还要有些许油脂欲滴还留,吃过之后才会齿颊留香。 以前卖沙爹的马来摊贩,挑着两个小木箱在街边摆摊,就养活一家子了。打开的木箱,一个放着长形的小炭炉用来烧烤,另一个当着小桌子,放着一锅沙爹汁,食客围坐在小木凳上,大家共用一盘沙爹和那锅酱料,真的是不分种族言语宗教,你浓我浓。有时顽皮起来,还会把吃完的沙爹串放在隔邻的食客那儿,要不就偷偷把空的沙爹串往后抛,神不知鬼不觉。吃过后小贩以桌上的空串来计算,抛了一串可以剩下一毛钱。 1940年代的沙爹俱乐部设在Beach Road 的一条叫做海口路的支路,那儿有郑古悦巴士总站(Tay Koh Yat Bus Company)和曼舞罗戏院,是今天邵氏大厦翡翠戏院的所在地。沙爹摊摆在街边,身后巴士进出总站,排出的滚滚浓烟成了“城市”沙爹的“香料”,也因为巴士进进出出而发生过交通意外。1950年代沙爹俱乐部搬迁到国泰戏院前Stamford River旁,大约是现在的SMU所在地,不过这里距离海边太远,沙爹少了“沙”的味道,食客越来越少,小贩群起抗议,结果搬回原地,1970年代才在伊丽莎白道陈金声喷水池旁,俗称五丛树下找到栖身之所,生意好转起来,打造了有二十多个摊位,闻名遐迩的沙爹俱乐部,也成为新加坡人的集体回忆。 1995年,政府决定关闭沙爹俱乐部,一些小贩搬到浮尔顿大厦(Fullerton Building)附近的新加坡河畔熟食中心,有些则搬迁至百多年历史的老巴刹,晚间还关闭了Boon Tat Street,方便食客坐在马路上享用路边摊的美味,找回从前的感觉,当然高昂的消费则绝对不像从前了。 去年在印尼中爪哇(Yogyakarta)走了一趟,在当地人称为Jogja 的中爪哇倒找回“想当年”的许多回忆,在熙来攘往的主要公路Jalan Malioboro,类似新加坡的乌节路大街上摆着许多路边摊,当地人在人流与车流间享受着各种地道食品,倒是我们这些“外省人”告别从前太久,虽然对那个小小的炭炉上飘过来的肉串的香味垂涎三尺,但怕肠胃受不了,不敢坐在路边重温旧梦。 可以很肯定的,访客的反馈是很有道理,是很和逻辑的。新加坡是个小地方,没有乡村,城市现代化的步伐不论是东南西北中都是挺一致的;但是我们送入博物馆的文物器皿,在世界的某个角落却是当地人实实在在的生活,而这个世界的某个角落,距离我们并不遥远。 相关链接 从沙爹谈开去(Satay) Satay Club 走入博物馆的非一般传统美食 NMS Food Gallery 家常菜闲话家常

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沙爹俱乐部 Satay Club

原文:navalants.blogspot.com, 2010年9月24日 修订:2013年11月14日 2010年,最新出炉的“圣淘沙名胜世界”和“金沙娱乐城”各出奇招,披上以综合娱乐城(Integrated Resort, IR)为名,赌博为实的糖衣,加入新加坡赚钱的行列。多了两大赌场,新加坡的旅游业为经济贡献了大约4%GDP,博弈业本身为两大娱乐城带来约80%的营收。 相比之下,1950与1960年代间,新加坡还处于纯朴的年代,大型游乐场和旅游胜地不多,同学们在课堂写作文离不开三大游乐场:大世界、新世界、繁华世界;三大旅游名胜:植物园、虎豹别墅、伊丽莎白道(Queen Elizabeth Walk)。直至1970年代,动物园、飞禽公园、裕华园、圣淘沙等热带园林逐步诞生,旅游景点才逐渐多元化起来。 当年年幼无知,天地离不开水井,如果同学篆文介绍麦里芝蓄水池、龟屿、双林寺、天福宫,我们必定目瞪口呆,说他故意炫耀自己博学多闻,自以为读万卷书行万里路,其实是–“橄榄屎”(连屎尿都不如)。 就三大旅游名胜而言,植物园和虎豹别墅位处“郊区”,今时今日还大幅度保留着当年的风味;位于康乐通道(Connaught Drive)的伊丽莎白道属于城市的一部分,是早年的“中央公园”,见证八十年城市面貌的物换星移。随着城市的发展,伊丽莎白道已经面目全非,少了原有热带公园的风貌、少了观海的辽阔视野、少了椰林婆娑低语,多了延伸的尼皓大道、从海中冒出来的鱼尾狮、艺术中心的榴莲壳地标、运转财气的摩天观景轮、还有三炷香般三柱擎天,一帆风顺的金沙娱乐城。 伊丽莎白道原本面对着一片汪洋,1843年填土后,海边多了个莱佛士坪(Raffles’ Plain),为今天政府大厦前草场(Padang)。英国派军到中国打第二次鸦片战争时,军队还曾经在莱佛士坪驻扎休息。1890年第二轮填土, 这里多了条沿着海滨的New Esplanade Road,1907年易名康乐通道。1922年第三轮填土,新加坡多了个滨海公园(Esplanade Park)。1953年5月30日,滨海公园易名伊丽莎白道,纪念英女皇伊丽莎白二世登基。 所谓民以食为天,或许我们这一代人对伊丽莎白道的共同记忆离不开沙爹俱乐部 (Satay Club),填饱肚子后还可以顺道踏上衔接康乐通道的独立桥(Merdeka Bridge)。桥的另一端跨越加冷盆地(Kallang Basin),通往旧机场路(Old Airport Road)。其实真正的独立桥横跨梧槽河与加冷河,桥的两端为尼皓大道(Nicoll Highway)。对当年一般市民来说,反正尼皓大道和独立桥都是那条笔直的快速公路,久而久之,尼皓大道也统称为独立桥了。 我们受过“旧时代”洗礼,知道新加坡曾经拥有独立桥这个非凡意义的国家级宝藏,年轻的朋友、外国的访客和新移民就未必知道独立桥这个地方,而所谓的现代与旧时代其实也不过是间隔了短短的五十年! 话说回来,沙爹俱乐部身处名胜地,沙爹自然跟着水涨船高。1970年代沙爹的市价是每串10¢至15¢,沙爹俱乐部则是20¢至25¢。在那个五分钱大过牛车轮的年代,只要两个五分钱就能尝到一串地道佳肴,我们宁愿从水仙门住家向左走,往大坡哇燕街(Wayang street)的沙爹摊走去,也不愿向右走,越过大草场,光顾沙爹俱乐部。 印象中只在沙爹俱乐部吃过两顿,都是在自己有经济能力后。第一次是在1980年代约了几个在附近美芝路军营(Beach Road Camp)工作的正规军人,饱饕一顿后徒步沿着美芝路走过人潮涌涌的邵氏大厦、夜阑人静的批发市场、自成一格的美仑酒店(Plaza Hotel,现在的Park Royal Hotel), 到以放映主题健康的影片起家的黄金戏院看了香港写实电影《半边人》,深深为半理想半现实的社会平民所感动。饰演卖鱼妹阿莹的许素莹本人本来就是卖鱼妹出身,剧中的演员也大都是许家的人,各自扮演自己原本的身份。多年以后许素莹接受娱记采访,表示对导演方育平等人心存感激,她本来就是个卖鱼妹,并没有什么奢望,《半边人》已经帮她圆梦了。 的确,人的一生不断的在茫茫人海中寻找失去的另一半人与事,让自身重新获得圆满。生活中面对理想与现实的困境、抉择,在平衡中徘徊,在矛盾的处境中遗憾。这是1980年代随着写实片之后涌起的新浪潮电影所带来的思想冲击。 第二次在沙爹俱乐部吃晚餐还是1980年代,跟一位从美国念书归来的朋友会面。那个时代没有互联网,一个月她从美国捎一封信,下个月我回一封信,约定俗成,时空交叉中飘过岁月。拨开尘封的往事,蓦然回首,年青的震撼原来没有消失,“半边人”似的追求依然深深地烙印在心田。 沙爹俱乐部落户伊丽莎白道的过程一波三折。据父亲的回忆,当年他还是个过番客,初到南洋的时候(1949),沙爹俱乐部就在海口路(Hoi How … Continue reading

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